E’ una love story quella che vi racconto in queste righe, una storia d’amore su piu’ livelli. Parto, recupero e conservo in me il ricordo di un sapore che non sentivo da tempo e che mi riporta alla mia infanzia. Il profumo di mare intenso, una spolverata di odore di pesce quanto basta e un amore senza fine nell’aria sono stati gli ingredienti di una giornata felice che ha inaugurato la mia stagione estiva.

La frittura di pesce ed il fritto tout court ha una storia, nelle sue origini, avvolta nel mistero che sembrerebbe cominciare in Egitto per arrivare alla Napoli del secondo dopoguerra evolvendo nel tempo la tecnica di frittura.
Il fritto fa bene o fa male? Dietologi e nutrizionisti spesso non concordano sulla risposta, agli anatemi dei primi rispondono le tesi dei secondi. La dr.sa Sara Farnetti, Specialista in Medicina Interna e Ph.D. In Fisiopatologia del Metabolismo e della Nutrizione Esperta in Nutrizione Funzionale Medica, nel suo libro, Tutto quello che sai sul cibo è falso (Bur), spiega come valutare il cibo in base alla funzione che esercita sugli organi. Sul fritto nello specifico afferma: ”L’olio caldo attiva il fegato, fa secernere più bile e di conseguenza velocizza il transito intestinale, portando via le tossine. Certo, non bisogna esagerare. Due fritture alla settimana sono perfette”.
Una buona frittura è tale a patto che sia preparata seguendo delle regole d’oro. La prima parte dall’olio usato per friggere come conferma Luigi Caricato, oleologo e autore dell’Atlante degli oli italiani (Mondadori) “Il migliore (per friggere, ndr) è l’extravergine di oliva, che resiste a temperature molto alte senza perdere stabilità. Questo olio comincia a fumare, cioè a liberare composti nocivi per la salute, oltre i 200 gradi: nella frittura casalinga si superano difficilmente i 180, perciò lo si può usare con grande sicurezza. Chi preferisce friggere in un olio dal sapore più leggero può scegliere quello di oliva, non extravergine”.

Per continuare a preparare la frittura perfetta bisogna preparare bene il cibo: tutto quello che viene fritto deve essere asciutto per non abbassare la temperatura dell’olio in cui si frigge. Per capire quando è il momento di cuocere si puo’ usare il termometro oppure il metodo empirico: se gettando qualcosa l’olio fa le bollicine, è pronto! E poi una volta pronto il piatto, ricordate l’espressione napoletana del frijenno magnanno perchè la frittura di pesce una volta servita va mangiata caldissima.

Non fritture qualsiasi dunque ma fatte ad arte come quella che ho avuto la fortuna di incontrare e assaporare ad Ostia al Mamaflò, uno tra i ristoranti piu’ rinomati del litorale romano, non solo per la cucina che offre sulla spiaggia ma anche per la sua vista fronte mare, suggestiva e imperdibile.
Il ristorante è sotto la guida di due donne, Loriana Bortolotti (chef) e di sua figlia Erika che come imprenditrice gestisce questa struttura e anche l’azienda di famiglia Casale 500 a Santa Palomba.
Le donne pongono una cura speciale alle cose che preparano e Loriana aggiunge a questo anche tutta la sua passione di mamma: la sua maestria si accompagna ad un’attenzione per la qualità e la prelibatezza delle materie prime scelte ed utilizzate. Ad esempio l’olio e le verdure arrivano direttamente dalla produzione del loro Casale 500, quindi tutto all’insegna del biologico. In tempo di Covid-19 il ristorante ha anche adottato tutte le misure di sicurezza necessarie per vivere l’esperienza della buona tavola con le giuste distanze e con tutti i dispositivi richiesti dall’emergenza sanitaria del momento.
La mia esperienza culinaria al Mamaflò è stata quella di rimanere stregata dalla frittura di pesce senza glutine, anche se come ci sottolinea Loriana in cucina nel suo ristorante per friggere si usa solo la farina di riso perchè è piu’ buona ed è piu’ leggera per tutti. Bisogna essere molto esperti per cogliere il momento esatto nella frittura in cui l’involucro esterno ha raggiunto la croccantezza, la doratura perfetta e la morbidezza all’interno grazie alle reazioni di Maillard 

Sedetevi a gustare il panorama da questo bel ristorante, con una perfetta frittura di pesce (scegliete voi se spremere o meno il limone sopra), con un vino bianco ben ghiacciato e prendendo la mano di chi vi siede accanto: che sia croce o delizia la frittura regala indubbiamente indimenticabili momenti di felicità.

Mamaflò
Lungomare Lutazio Catulo, 6
Ostia Lido, 00122 – Roma (Italy)
0656470263