E’ una bellezza curiosare tra Venere e Basmati. Vialoni e Selvaggi. Bianco, rosso o nero, chicco rotondo o allungato, il riso rappresenta il cibo base per oltre la metà della popolazione mondiale. L’Oryza Sativa si coltiva da migliaia di anni in Oriente: Cina, India, Giappone mentre la sua entrata in Occidente non è così antica, cominciò alla fine del Trecento dopo le funeste epidemie di peste che colpirono l’Europa.

Le prime risaie furono create nelle zone dove si disponeva di una maggiore quantità d’acqua per irrigare le coltivazioni, dunque in Piemonte e Lombardia principalmente.
Questo prezioso cereale deve il suo valore nutritivo all’elevato contenuto di amidi e alla sua notoria digeribilità che lo rende adatto ai bambini, agli anziani e a chi soffre di disturbi digestivi. Dal punto di vista nutritivo si perdono molti nutrienti nel passaggio da quello integrale a quello raffinato e l’indice glicemico rimane notevolmente piu’ basso nella versione integrale. Un compromesso tra i due tipi di riso è rappresentato dal parboiled dove i chicchi integrali subiscono una precottura che preserva i micronutrienti.

Il riso è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100g di riso forniscono infatti circa 330 chilocalorie con un alto contenuto di fibra e vitamine e vari sali minerali; le proteine non sono molte, piu’ o meno 8 grammi ogni etto, contiene pochi grassi ed è privo di glutine, fattore questo che non è da sottovalutare visto che dai dati che arrivano dal rapporto Eurispes 2020 emerge che un italiano su cinque compra e consuma alimenti senza glutine indipendentemente da intolleranze accertate.

In questa direzione vi segnalo BioRiso, il primo ristorante biologico a proporre oltre 40 ricette studiate in 2 versioni: biologiche e biologiche senza glutine. BioRiso partecipa infatti con scrupolosa attenzione al Progetto Alimentazione Fuori Casa promosso da AIC – Associazione Italiana Celiachia.
Oltre il 90% di ingredienti provengono da agricoltura biologica e biodinamica, lo chef seleziona materie prime del territorio, fresche da fornitori italiani e produttori locali. Si impegna anche a seguire la stagionalità dei prodotti, proponendo almeno 100 piatti durante tutto l’anno. Il protagonista del menu è il risotto con tutte le sue graduazioni di colore possibile. Non mancano però i secondi, i contorni e anche i dolci.
ll Ristorante BioRiso è all’interno di EcoHotel La Residenza, il primo Hotel certificato Bio di Milano.

Il riso poi per la sua versatilità si presta a molte ricette nella gastronomia tradizionale italiana tanto che in alcuni casi è diventato un vero e proprio simbolo culinario come nel caso del risotto alla milanese, con lo zafferano. Dal Nord scendiamo nelle regioni meridionali dove troviamo il supplì romano, il sartù napoletano e gli arancini siciliani che, come ci ricorda Andrea Camilleri nel suo Gli Arancini di Montalbano, “Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”
Vi lascio una ricetta dolce, facile, senza lattosio e glutenfree.

Edith’s Cookies

180 g Farina di Riso

2 Uova

80 gr Zucchero

3 cucchiai di Olio

Mezzo cucchiaino di Bicarbonato

q.b Gocce di Cioccolato

q.b. Scorza di Limone

Mescolare bene tutti gli ingredienti mentre si riscalda il forno a 200 °C.
Con un mattarello stendere l’impasto ottenuto dello spessore di circa 1 cm e tagliare i biscotti. Sistemarli nella placca del forno, precedentemente coperta con un foglio di carta da forno.
Cuocere per 5 minuti: la superficie dovrà apparire dorata.

Ristorante BioRiso: Via Vittorio Scialoia, 3, 20161 Milano