Al ReWriters Festival, durante il dibattito con Eleonora Cozzella, direttrice del Il Gusto di Repubblica, è diventato evidente qualcosa che chi mangia fuori casa intuisce da anni: se già al supermercato districarsi tra prodotti davvero etici è complesso, al ristorante diventa quasi impossibile. Qualcuno indica la provenienza, qualcuno racconta la filiera, ma sono eccezioni virtuose. Nel 90% dei casi il menù resta un foglio muto: nessun indizio su dove arriva ciò che mangi, su come è stato prodotto, su che tipo di azienda stai sostenendo, sulla sua sostenibilità. E così la scelta consapevole, invece di essere un diritto, diventa una caccia al tesoro senza mappa.

Il punto che è emerso più forte, e che mi porto via come nodo politico oltre che culturale, è questo: tutti vorremmo scegliere cibo eticamente sostenibile, ma siamo lasciati soli a decifrare il mondo.

E quando “scegliere bene” diventa un lavoro aggiuntivo non pagato, indovina chi lo fa e chi no? Non è solo una questione di buona volontà, che già basterebbe a far calare drasticamente la percentuale dei consumatori consapevoli. È una questione di strumenti.

L’asimmetria: tutta la fatica al consumatore

Al supermercato almeno esiste una grammatica: etichette, ingredienti, origine, allergeni. Non è perfetta, ma è una base. L’Europa obbliga a indicare alcune informazioni chiave sui prodotti preimballati (ingredienti, provenienza in certi casi, ecc.).  In Italia inoltre c’è un regime nazionale “sperimentale” (prorogato fino al 31 dicembre 2025) che impone l’indicazione dell’origine per alcune filiere come pasta, riso, pomodoro, latte e derivati, carni suine trasformate.  

Ma già qui si apre un buco enorme: l’etichetta racconta da dove viene una materia prima, non come è stata prodotta a livello sociale. Non ti dice se l’azienda rispetta i lavoratori, se ha pratiche di caporalato, se garantisce parità di genere, se paga un salario dignitoso. Queste informazioni arrivano solo quando esplode un’inchiesta giornalistica. E succede troppo poco perché il sistema “funzioni” così. Poi esci di casa e vai al ristorante. E lì la trasparenza evapora.

Nei menù italiani oggi è obbligatorio segnalare alcune cose (per esempio se un prodotto è surgelato/congelato, per evitare frodi).  Ma non è obbligatorio indicare l’origine degli ingredienti. Se vuoi saperlo devi chiedere, assumerti il rischio di sembrare una rompiscatole, sperare che il personale lo sappia, o che non ti guardi come se avessi chiesto il codice fiscale della zucchina.

In altre parole: la scelta etica è possibile solo per chi ha tempo, competenze, coraggio sociale e spesso denaro. Non è sostenibilità sociale, è selezione naturale.

E fuori dall’Italia? Qualcosa si muove
(ma a pezzi)

In Europa non esiste ancora un obbligo generalizzato di indicare l’origine nei ristoranti, però alcuni Paesi hanno iniziato a farlo almeno per la carne. In Francia dal marzo 2022 è obbligatorio per i ristoranti indicare in menù l’origine di varie carni (bovina, suina, ovina, pollame) servite fuori casa.  

In Svezia dal 1° marzo 2025 ha introdotto lo stesso obbligo per le carni nei ristoranti, seguendo Finlandia, Slovacchia, Estonia e Francia.  

Queste norme nascono da una cosa banalissima: se vuoi che il consumatore premi la filiera giusta, devi dargli le informazioni minime per riconoscerla. Va precisato che per ora parliamo soprattutto di origine geografica, non di sostenibilità sociale. Ma è comunque un precedente importante: il ristorante non è più una “zona franca” rispetto al diritto di sapere cosa stai mangiando.

Certificazioni sociali e menù “parlanti”: esperimenti sparsi di sostenibilità

Fuori dall’Europa si vedono tentativi interessanti, quasi sempre su base volontaria come ristoranti B Corp che comunicano sul menù o online la loro certificazione, che include parametri sociali (lavoro, governance, comunità) oltre che ambientali, locali che evidenziano l’uso di ingredienti Fair Trade o da filiere controllate, sempre più ristoratori che usano menù digitali/QR code che permettono di raccontare provenienza, produttori, certificazioni, perfino dati d’impatto, una tecnologia già pronta per una trasparenza molto più ricca del cartaceo e più facilmente modificabile. 

Allora la proposta è semplice: un menù trasparente

Quindi non basta chiedere ai consumatori di essere responsabili se non gli dai i mezzi per farlo. Un’idea concreta, realistica, persino “noiosa” nella sua logica democratica: una regolamentazione nazionale che obblighi i ristoranti a indicare almeno: la provenienza delle materie prime principali (come per certe filiere al supermercato); eventuali certificazioni riconosciute (non solo bio o DOP, ma anche sociali: Fair Trade, B Corp, SA8000, UNI/PdR 125 sulla parità di genere quando applicabile, ecc.); se non ci sono certificazioni, dichiarazioni verificabili di filiera (non storytelling da menù, ma informazioni controllabili).

Non per fare i talebani della tracciabilità. Ma per spostare l’onere della prova dalle abilità investigative del cliente all’impresa. Come già succede per chi vende un prodotto confezionato.

Nel mio ultimo libro (Basta Una Goccia, Slow Food Editore, 2025) racconto donne che hanno riscritto il cibo in chiave sociale: lavoro dignitoso, recupero di saperi, comunità, diritti, possibilità. Se vogliamo che queste storie non restino eccezioni poetiche, dobbiamo farle diventare sistema leggibile. E un sistema leggibile parte da un gesto terribilmente poco sexy: scrivere in modo chiaro da dove arriva il tuo cibo e in che condizioni sociali è prodotto.

La vera sostenibilità sociale non chiede eroi. Chiede regole. Chiede strumenti.Chiede che l’etica non sia un lusso per chi ha tempo di indagare.

Un menù trasparente sarebbe un inizio minimo, quasi ovvio. E proprio per questo rivoluzionario. Perché toglierebbe la sostenibilità sociale dal regno delle buone intenzioni e la porterebbe dove deve stare: nel quotidiano di tutti.

Alcuni testi per approfondire: 

  • Basta una goccia, storie di gastronome ribelli, Slow Food Editore, 2025
  • Riprendiamoci il cibo! – Racconto di pratiche italiane concrete di sovranità alimentare: agricoltura biodiverse, comunità, filiere alternative.  
  • Cibo e libertà di Carlo Petrini – Pur non essendo “leggerezza totale”, ha uno stile accessibile e tratta di come il cibo possa essere anche (o soprattutto) questione di diritti, comunità, libertà
Condividi: