Immagino che molti di voi non sappiano esattamente cosa è un affinatore di formaggi. Tecnicamente la definizione più classica è colui che acquista il formaggio e lo stagiona in mille modi, tendendo a forzare la maturazione basandosi non solo sulle necessità del formaggio ma anche su quelle che si chiamano elaborazioni.

Poche parole che racchiudono un mondo pieno di ricerca, sfumature, conoscenza, tecnica ed una infinita passione. Ne conosco uno da diversi anni che si chiama Andrea Magi e di sicuro rappresenta tutto questo e non solo. Circa un mese fa ho ricevuto via mail l’invito per l’apertura delle grotte dopo 10 anni. Invito selezionato per soli 100 clienti in Italia, modalità click-day.

Praticamente neanche fosse un ristoro dello Stato per un finanziamento a fondo perduto, mi sono fermata da quello che stavo facendo, per rispondere all’istante. Poi, più o meno come quando si acquista il biglietto della lotteria, ho atteso di conoscere chi sarebbero stati i fortunati. Una mattina mi ha chiamato una gentilissima signorina per avvisarmi che sì, ero entrata in quel numero magico confermandomi uno dei due giorni proposti.

Credo di aver gioito senza vergogna, coinvolgendola con esclamazioni di vario tipo: chissà cosa avrà pensato! Comunque il 24 ottobre ci presentiamo (l’invito era per 2 persone) a Castiglione Fiorentino, in provincia di Arezzo, alle 15. Ho trovato persone che venivano da ogni dove, anche dalla Sicilia.

I convenevoli sono stati brevi e Andrea stesso ci ha portato a visitare la prima delle due grotte. Sono costruzioni sotto terra, in questo caso sotto l’azienda, che ricostruiscono con un reale concentrato di tecnologia e di avanguardia, la situazione perfetta per permettere ad una forma di realizzarsi come il proprio creatore l’ha pensata.

La stagionatura dei formaggi:
questione di equilibri

Qui l’umidità e l’areazione sono i principi per la stagionatura. Conosco bene i formaggi presenti: sono parte integrante del mio locale sin dall’inizio. I nomi che Andrea dà ai formaggi sono divertenti: Mascalzone, Piparello, Croccolo. Ognuno di loro ha una lavorazione ed una stagionatura diversa.

Come il Maledetto Toscano, formaggio cult ed esclusivo di cui vengono prodotte solo 45 forme. Questo è un pecorino realizzato con il caglio di capretto, stagionato quasi due anni. Ha una forma irregolare, perché, come si faceva un tempo, viene messo nella fascera come una volta, invece di utilizzare le classiche fustelle di plastica.

Quando Andrea decide che la sua stagionatura sia ottimale, il formaggio viene accompagnato ad un trattamento particolare, vale a dire una leggera affumicatura con il fumo del tabacco Kentucky della Val di Chiana quello che si adopera per il sigaro Toscano. 

Nella seconda grotta, gemella come costruzione ma gestita diversamente, ho trovato il mio mitico Crosta d’Oro, che è lavato con acqua tiepida, lavorato per 90 giorni con l’olio dei vinaccioli e che costituisce la base per essere declinato in altre realizzazioni, compresi gli affinati in legno.

Ogni formaggio ha una storia, una ricerca, e sentirla raccontare dalla voce del suo creatore è la materializzazione della passione. Ho scoperto che 45 caseifici trasformano in forme le sue alchimie di latti diversi per tipologia e zona per infine realizzare più di 300 tipologie.

 L’emozione vera è arrivata però, quando siamo saliti al piano superiore. Una stanza molto ampia disegnata come un atelier di moda, dove le creazioni fanno da arredo alle pareti, ma per l’occasione trasformata. 10 tavoli abbastanza grandi con ognuno un piccolo cartello che riportava gli anni dal 2012 al 2022. E sotto ogni anno c’era il formaggio creato con le caratteristiche, gli assaggi ed i riconoscimenti ricevuti.

Giusto qualcuno: Antani, Alfiere, Spinello, Buchaiolo, Caprone, La Castana, un tripudio di sequenza gustativa. Ovviamente era arrivato il momento del discorso, che è stato breve e coinciso, nello stile di Andrea. Una frase mi è piaciuta tanto oltre a tutto questo. Non “come è buono questo formaggio”, ma “un formaggio così non l’ho avevo mai assaggiato”, e nel mio piccolo lo confermo.

Cominciare lavando i formaggi dopo aver fatto i compiti per aiutare la famiglia e continuare a fare il lavoro manualmente è la base di questo affinatore.

Devo dire che ho molto apprezzato anche l’abbinamento al vino. Uno splendido spumante Ferrari Trento doc, versione Jéroboam, griffato De’ Magi, alchimia di formaggi. Giusto per… tra  le mie ricerche ho scoperto Andrea essere stato anche un pugile niente male. Medaglia di bronzo ai Campionati Europei del 1987 e partecipazione alle Olimpiadi di Seoul del 1988. Forse anche per questo “10 anni in… forma” sono stati il titolo giusto a questo evento! 

L’arte di affinare i formaggi in italia non è così radicata come in Francia, dove la tradizione è più consolidata. Ed è per questo che il libro che vi propongo sull’argomento è in francese, De l’affinage à l’assiette: per chi conosce la lingua è un’ottima lettura, perché vi consentirà di scoprire un mondo di sofisticati equilibri gustativi.

De’ Magi, Castiglion Fiorentino – magi@demagi.it – tel. 0575.659995

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