Vermicielle ‘e scammarò: la poesia nel piatto

Spaghetti allo scammaro è una ricetta napoletana, usata spesso nel venerdì santo, semplicemente una ricetta veloce, della tradizione, un primo piatto facile e saporito.

La cucina napoletana come tante altre cucine italiane è ricca di piatti antichi, molti andati purtroppo dimenticati, ed è un peccato, perché la cucina tradizionale secondo me è sempre la migliore, quella povera fatta di ingredienti semplici ed è anche più economica di tanti altri piatti in voga oggi.
Scammaro è un esempio tipico di questa tipologia di piatti, sono appunto vermicelli di magro. Poveri e semplici ingredienti, che messi assieme creano un piatto ricco e gustoso. Ma dietro questa semplicità c’è tanta storia.

Sulla paternità del termine ci sono due correnti filosofiche: la prima dà i natali della definizione al periodo storico del Regno delle Due Sicilie nei giorni di scammaro che identificavano i giorni della quaresima, ma anche tutti gli altri giorni dell’anno nei quali si era obbligati, per motivi economici, a mangiare di magro. La seconda teoria invece indica con scammarò un termine coniato dai monaci che avevano problemi di salute e che erano esentati dal dover mangiare di magro e che, per rispetto agli altri confratelli, durante questo periodo si ritiravano a mangiare nella propria camera; il termine, in dialetto napoletano, cammara, che prende piede poco alla volta, ha il significato di mangiar di grasso. Mentre l’esatto contrario, cioè lo stare fuori dalla camera, è appunto lo scammarò, che diviene sinonimo appunto del mangiar di magro (Quaresima).

Un piatto di magro decantato anche da Ippolito Cavalcanti. Scammarare e’ il contrario di cammarare antico napoletano che significa mangiar di grasso. Il Duca di Buonvicino, si inventò questa ricetta su richiesta di alcuni esponenti del clero per i giorni della quaresima.

La frittata di scammaro si ottiene mettendo i maccheroni così conditi in una padella antiaderente, facendoli dorare dall’una e dall’altra parte fino a quando questi non diventano croccanti senza l’utilizzo delle uova.

L’autore di questo piatto è Ippolito Cavalcanti, meglio conosciuto come il duca di Buonvicino ed autore del famosissimo ricettario di cucina partenopea intitolato Cucina Teorico Pratica del 1837.

Vi sono 2 varianti di questo piatto e ve li propongo tutti e 2: la pasta amalgamata in padella e la veg-frittata di pasta, che penso servisse per riciclare la pasta avanzata dallo scammarò. Un piatto antico arrivato fino ai nostri giorni, tramandato da generazioni. Il buon Cavalcanti non sapeva affatto che avrebbe fatto felice anche noi vegani.

Ingredienti (per 6 persone):
600 g di vermicelli
6 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio (senza camicia)
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finissimo
20 olive nere di Gaeta denocciolate e tagliate a pezzi
8 pomodori secchi (opzionale)
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati
5 cucchiai di pan grattato abbrustolito a fuoco vivace
50 g di pinoli abbrustoliti
50 g di uvetta ammollata in acqua bollente
1 pugno di sale doppio
1 pizzico di peperoncino

Procedimento:
Per prima cosa mettiamo in ammollo in acqua calda l’uvetta e i pomodori secchi. In una padella calda tostare sia i pinoli sia, successivamente, il pangrattato e metterli da parte.

In un’ampia padella versare l’olio e l’aglio e fare imbiondire quest’ultimo a fuoco vivace; aggiungere al soffritto le olive denocciolate e tritate grossolanamente, poi aggiungere i capperi schiacciandoli con la punta di un cucchiaio e badando bene che si disfino completamente, fino a sciogliersi nell’olio.

Nel frattempo, in una grossa pentola, lessare in abbondantissima acqua salata la pasta, tenendola molto al dente; a cottura avvenuta versarla nella padella con il sugo, aggiungere 1 mestolo di acqua di cottura, alzare la fiamma, aggiungere l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati precedentemente in pochissimo olio bollente e rimestare velocemente; infine spargere sulla pasta il pan grattato, rimestare e versare il tutto in una capace zuppiera di portata. Aggiungere abbondante peperoncino al momento di servire ed una spruzzata di prezzemolo crudo tritato finemente.

La veg-frittata di scammaro si ottiene mettendo i maccheroni così conditi in una padella antiaderente e facendoli dorare dall’una e dall’altra parte fino a quando non diventano croccanti.

Consiglio:
Servire con un vino bianco (Ischia, Capri, Fiano, Falanghina) ben fresco da frigo.

A volte il testo della ricetta assomiglia alla musica, ha il ritmo e l’armonia di una cantata.
Provate ad ascoltare questo audio (anche se non conoscete il napoletano) leggendo queste parole:

“Scaura tre rotola de vermicielle, ma teniente teniente, li scule, e li buote dinto a no tiano co tre musurella d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, nne miette na mmità dinto a la tiella e nce miette na mbottunatura d’aulive, senza l’osse, de chiapparielle, d’alice salate, e a mez’a meze, passe e pignuoli, nce miette l’anta mmità de li vermicielle, e nce farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola  friere co la nzogna, o co l’uoglio.“

Le parole sono in un perfetto equilibrio tra due percezioni, lo scivoloso e la superficie croccante di uno dei capolavori della cucina popolare napoletana.

Infatti abbiamo tre momenti della preparazione: gli spaghetti bolliti e scolati al dente (teniente, teniente), sono versati in una boule (il tiano), ma mescolati ad un po’ d’olio (poco più di un cucchiaio) insaporito e soffritto da un paio di alici e pepe. Poi si prende una metà dei vermicelli e la si versa in una padella (la tiella), mettendoci sopra come un’imbottitura, olive, uva passa e pinoli. Alla fine si ricopre con l’altra metà dei vermicelli e la si frigge da entrambi i lati nell’olio o nello strutto.

Notate il doppio uso della pasta come contenitore a racchiudere una sinfonia di sensazioni gustative; abbiamo il dolce dell’uvetta, l’amaro dell’oliva, il croccante dei pinoli. Ma la vera attenzione va posta alla creazione della crosta.

In sostanza bisogna evitare che la crosta si attacchi o sia troppo unta. Che bruci. Quindi padella appena unta, e serve un movimento per verificare che la pasta si muova sul fondo della padella.

Intanto bisogna compattare continuamente il bordo in modo da educare i vermicelli ribelli creando cosi un bordo bello tondo. Quando si ritiene che si sia raggiunto il giusto grado di frittura della superficie, si gira la frittata e si cuoce l’altro lato. Cotta su entrambi i lati è pronta. A questo punto si puo servire e gustare… e tutto questo secondo voi non è poesia?